Последние добавление

Борщ украинский от шеф повара

ilwritic 19.05.2017

Борщ без мяса – как Галина Бланка без рекламы. Галину мы пошлём в даль без сожаления, и купим 600-700 грамм говяжьей грудинки, с косточкой. Косточка должна быть! Она даст удивительную наваристость бульону – основе борща. Но и про мясо забывать нельзя!

Остальные ингредиенты легко просчитываются по фотографии, на которую я забыл выставить картофель. Три небольших картофелины будет в самый раз.

Ну и специи, которые я обозначу в процессе описания..

И так.

1. Мясо отправляем в скороварку на 40 минут (после начала выхода пара из сопла). Именно этого времени будет достаточно, что бы вытащить из костей всё ценное и сварить мясо, которое будет само шикарно отделяться от сухожилий и плёнок. Но, до закупоривания крышки скороварки нужно довести воду с мясом до кипения, постоянно снимая пенки. Бульон должен получиться прозрачным! В закипевшую воду кидаем маленькую, неочищенную луковицу, кожура которой даст нам янтарный окрас бульону.

На литр воды по 1 лавровому листку и по паре горошин душистого перца. НЕ СОЛИМ!

Я туда ещё закидываю стебли от петрушки. А лучше всего – измельченный корень петрушки, которого у меня не оказалось.

Да, совсем забыл про воду – я брал 3.5 литра, из которой пол литра уходит на снимание пенки и последующее выкипание при варке остальных ингредиентов. Если в процессе готовки вы заметите, что воды явно не хватает, то всегда можно добавить её из закипевшего чайника. Но помните – в настоящем украинском борще ложка должна стоять вертикально! Именно эту густоту называют правильной. ))

2. Пока варится мясо, занимаемся заправкой. Картофель режем на кубики 1.5-1.5 см, морковку соломкой, как на плов, бураки тонкой, длиной соломкой 3-3 мм, половину кочана капусты шинкуем ножом. Я не люблю тёрки. Основные овощи в борще должны быть ощущаемыми и не превращаться в сваренную кашу. Половинку паприки и лук измельчаем примерно одинаково.

4-5 зубчиков чеснока режем на 3-4 части.

3. Грамм 30 свиного сала измельчаем, растапливаем и в нём начинаем обжаривать, а затем слегка тушить порезанные соломкой бурачки добавив в них грамм 50-70 томатной пасты. Очень здорово тут же выдавить сок одного лимона или добавить столовую ложку 9 процентного уксуса, что бы цвет бурачков оставался насыщенным, а не стал бурым и неприглядным. Хозяйки рекомендуют в сковороду с бурачками отправить и пару чайных ложек сахара. Я этого не делал. А Вы – попробуйте. Просле 5 минут обжарки на большом огне, сковородку накрываем крышкой, убавляем огонь и тушим бурачки минут 10.

4. Этим временем занимаемся остальными составляющими этого чудного супа.

На сливочном масле обжариваем лук до золотистого цвета, вводим чеснок, после появления характерного чесночного аромата, вводим морковку и паприку и измельчённый помидор, предварительно освобождённый от шкурки (обдать кипятком и снять ножиком). На большом огне всё это минут 5 прожариваем вместе. Не тушим!

5. Всё. Все компоненты будущего борща готовы. Открываем скороварку, извлекаем из бульона мясо. Процеживаем бульон через марлю, удаляя лаврушку, перец, петрушку.

Ставим кастрюлю скороварки снова на огонь (без крышки), доводим бульон до слабого кипения, запускаем в него кубики картошки. Варим её 10 минут и закидываем капусту. Капуста сегодня у нас молодая, и её варить долго не нужно – 7-10 минут.

6. Пришло время слегка потушенным бурачкам, прожаренной овощной смеси и мяса.

Всё это вводим в бульон. Вот теперь солим и перчим по вкусу. Соль можно добавлять в процессе дальнейшей варки, но не пересолите!! Варить, укомплектованный всеми ингредиентами, бульон нужно минут 15-20. 

7. Затем, содержимое кастрюли я аккуратно перелил в глиняный, трёх литровый горшочек и отправил его в духовку (180) на 20 минут.

8. В это время готовим то, что украинцы называют «Наше масло». )) Я слышал это в одном ресторане Киева. Грамм 100 хорошего сала + 4 зубчика чеснока + листья петрушки. Всё это дело измельчить ножом, а потом перетолочь в ступке.

Если сало изначально не солёное – посолить и поперчить. Это дело нужно ввести в борщ за пару минут до его готовности и перемешать. Я этого масла сделал по-больше, что бы намазывать на ржаной хлеб. Полюбляю я это дело.

9. Борщ обязательно должен настояться после того, как его вынули из духовки. Я просто открыл дверцу и подержал его минут 15-20. Можно вытащить и укутать в одеяло.

10. Подавать Борщ нужно со сметаной, сдобрив измельченной зеленью.

11. Ложка должна стоять! Как я и обещал. )))))

Всё. Приятного аппетита! Я считаю, что Борщ у меня получился! Тем более, что половина была слопана нами тут же. )))

Но, жду Вашей критики! Я ж не украинец, и наверняка не все тонкости знаю.)))

Источник: https://www.chef.com.ua/recepty/Soup/ukrainskij-borshch-7193.html

Лукерья

Похожие записи